Het is niet zoet. Het is ook niet echt zout.

Het is zuur, noch bitter.

Zeewier is UMAMI. 

Dit is lekker...

Eind 19e eeuw maakte de beroemde Parijse chef Escoffier een bouillon van kalfsvlees. De smaaksensatie was een openbaring en Escoffier werd de eerste in Europa die verkondigde dat er, naast zoet, zout, zuur en bitter, nóg een smaak moest zijn. Omdat deze niet gerelateerd kon worden aan de bestaande smaken werd het bestaan ervan door de wetenschappers ontkend; een vijfde smaak kon gewoon niet bestaan, de beleving zat tussen de oren.

Ondertussen in Japan

In dezelfde periode proefde de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda een dashi soep, gemaakt van zeewier.
De smaak was subliem en niet vergelijkbaar met iets dat hij al kende. Ikeda ging aan de slag in zijn laboratorium en ontdekte dat de uitzonderlijk lekkere smaak afkomstig was van glutaminezuur, één van de twintig natuurlijk voorkomende aminozuren. Hij besloot er een andere naam aan te geven, één die wat ‘lekkerder in de mond’ lag. Hij koos voor UMAMI, het Japanse woord voor lekker. Ook Ikeda werd eerst niet geloofd.

De vijfde smaak

Glutaminezuur komt van nature in verschillende voedingsmiddelen voor. Door koken (bouillon) of fermenteren (kaas) ontstaat het vrije glutamaat en dát is die lekkere smaak die gerechten zo uniek doet smaken.
Naast zeewier staan ook tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas, gistextract, paddenstoelen, Parmezaanse kaas, ansjovis, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas bekend om hun UMAMI smaakbeleving.

Aristoteles had het mis.
Plato had het mis.
De theorie van Escoffier en Ikeda klopt:
er bestaan wel degelijk 5 smaakbelevingen.

Marieke Brown
Stichting Zeewierwijzer