De oorsprong van de naam van dit recept is onduidelijk. Er zijn theorieën die suggereren dat rundvlees Wellington is vernoemd naar
Arthur Wellesley, 1e hertog van Wellington.
Sommige theorieën gaan een stap verder en beweren dat dit te wijten was aan zijn liefde voor een schotel van rundvlees, truffels, paddestoelen, Madeira wijn en pâté gekookt in deeg, maar het bekende gebrek aan bewijs ontbreekt.
Anderen beweren dat de naam is ontstaan, doordat een patriottische chef-kok een Engelse naam wilde geven op een variatie van de Franse filet de bœuf en croûte tijdens de napoleontische oorlogen.
Je hebt voor dit recept een hele haas nodig en ja… het is het duurste stuk van de rund. Dit maak je ook niet elke week en daardoor blijft het een echte traktatie.Benodigdheden (4-6 personen)
1 ossenhaas zonder het spitse staarteinde (circa 1,5 kilo)
peper uit de molen
1 plak vetspek (circa 20 tot 30 cm)
1 lepel olie
3 eeetlepels boter
zout
1 pakje diepgevroren bladerdeeg van roomboter
1 eierdooier
Voor de farce:
400 gr champignons
1 ui
2 eetlepels boter
2cl Madeira
4 eetlepels ijskoude boter
zout
peper
een mespuntje fijngewreven tijmblaadjes
Bereiding
Snij alle aanwezige zeentjes en vetdeeltjes van de ossenhaas weg. Wrijf de ossenhaas aan alle kanten in met peper. Spreid de lap spek en leg de ossenhaas erop. Rol het spek eromheen en bind het vast met keukengaren.
De olie en een lepel boter in de pan heel heet laten worden. De ossenhaas snel aan alle kanten aanbraden, uit de pan halen en af laten koelen. Pas dan met zout insmeren.
Het bladerdeeg laten ontdooien en er een grote plak van maken, je kunt ze iets over elkaar heenleggen en met water dicht-
wrijven/vastdrukken.
Voor de farce de champignons schoonmaken door middel van een borsteltje. Doe dat zonder water te gebruiken en snijd ze klein. De ui pellen en ook kleinsnijden.
Verhit 2 eetlepels boter, eerst de ui fruiten dan de champignons erbij doen en op matig vuur net zolang laten smoren tot al het vocht verdampt is. Laten afkoelen en maak er in de keukenmachine een fijn puree van.
Hier de ijskoude boter en de Madeira doorheen mengen. Daarna zouten en peperen. De farce moet stevig genoeg zijn om het vlees te bestrijken. Als dat niet het geval is, zet het dan even in de koelkast om het te laten opstijven.
Leg een derde deel van het deeg op de deegplank en leg daar de afgekoelde ossenhaas op. De rest van de farce over het vlees verdelen. Dan het deeg dichtklappen. Van de overgebleven bladerdeeg kun je reepjes maken en over het pakket leggen.
Verwarm de oven voor op 250 graden of een hete lucht oven op 240 graden. Laat de ossenhaas een half uurtje garen, tot de korst goudbruin is geworden. Schakel de oven uit en laat nog een kwartier rusten, waarbij de ovendeur op een kier staat.
Leg het pakket op een schaal en snijd het in stukken van 1,5 centimeter.
Cumberland saus
Bij Beef Wellington smaakt een zelfgemaakte Cumberland saus uitstekend en daarom hieronder het recept:
Snijd 2 sjalotjes heel fijn en kook ze in 1/8ste jonge rode wijn of port 15 minuutjes zachtjes gaar. Vermeng 200 gr aalbessengelei met het sap van 2 sinaasappels en een theelepel Engelse mosterd. Roer het geheel door elkaar.
Neem de schil van een halve sinaasappel en haal al het wit weg en snijd in kleine reepjes. Gooi deze bij de saus en breng het geheel op smaak met zout, peper en cayennepeper.
Deze Cumberland saus op kamertemperatuur serveren en is er nog over, dan is het nog een paar dagen houdbaar in de koelkast.
Veel succes en eet smakelijk!
