In de afgelopen twee weken heb ik in mijn keuken hard gewerkt en een aantal experimenten gedaan om (wat ik noem) het echte brood te krijgen.

Hieronder mijn recepten. Als je een kneedmachine/foodprocessor hebt, prima.

Zo niet, dan kun je met je handen het deeg kneden. Dit kost alleen wat meer kracht en tijd.

Het ‘voordeeg’ (biga), het basiselement voor het brood met de indirecte methode, is niets anders dan een vrij stug deeg, gemaakt met bloem, water en gist in bepaalde verhoudingen (100% bloem - 50% water op kamertemperatuur - 1% biergist).

Na wat kort kneedwerk en een lang rijzingproces wordt een sterke, actieve en rijpe ‘starter’ verkregen, die in tweede instantie aan het brooddeeg wordt toegevoegd voor de laatste verwerking.

De biga verbetert en versterkt de kwaliteiten, de smaak en geur, de houdbaarheid en de verteerbaarheid van het brood.

Pane con impasto indiretto - Brood met indirecte methode

Ingrediënten voor het ‘voordeeg’ (biga):
0,510 kg patent bloem (ik gebruik de patentbloem van Krijger Molenaars)
0,255 kg water op kamertemperatuur
5 g verse biergist

Los de biergist op in een kommetje met een beetje water. Doe de patentbloem in de metalen deegkuip van de kneedmachine. Voeg daarna de opgeloste biergist toe. Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental.

Begin het kneedproces met het mengen van de patentbloem en het water. Kneedduur: 5-6 minuten. Maak met je handen van de biga een bol. Verplaats het dan in een plastic bak. Bedek het voordeeg met een schone witte doek.

Laat de biga 18 uur rijzen op een tochtvrije plaats op een kamertemperatuur van (circa) 20-21°C. Een rijpe biga moet nog steeds rijzen, dat wil zeggen dat het oppervlak bol moet zijn, dus niet ingezakt. En, heel belangrijk:
de biga moet een zuur aromatische (naar yoghurt ruikende) geur hebben. Dit in verband met de melkzuurvergisting.

Oggi facciamo il pane, we gaan brood bakken vandaag!

Pane con impasto indiretto - Brood met de indirecte methode

Ingrediënten voor het brood:
het gerijpte voordeeg (biga)
0,507 kg patent bloem (ik gebruik de patentbloem van Krijger Molenaars)
0,300 kg water plus nog een derde voor eventuele gebruik
(totaal: 0,456 kg water op kamertemperatuur)
20 g zout
6 g honing
4 g biergist

Doe de patentbloem in de metalen deegkuip van de kneedmachine en voeg 100 g water toe. Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental en begin de bloem te binden met het water. Na een paar minuten voeg je de biga toe en meng je de twee degen voor 3 à 4 minuten samen totdat je een compacte massa krijgt. Voeg de biergist opgelost in een beetje water en de honing toe (de honing - net als mout - activeert het gist).

Begin het kneedproces van alle ingrediënten (behalve het zout en een derde van het water) in een hogere versnelling van de machine voor 7-8 minuten. Dit is essentieel voor de juiste glutenvorming, dus voor een lekker plastisch deeg. Het water, zeg maar 200-250 g, afhankelijk van de absorptiegraad van het bloem, langzamerhand aan de deeg toevoegen.

Zout aan het einde van het kneedproces en (indien nodig) een gedeelte van het restant water toevoegen,
totdat de ‘impasto’ glad, homogeen is en niet meer plakt aan de metalen deegkuip.

Wanneer je een vliesje van een deegstukje kunt trekken, weet je dat het deeg goed is afgekneed. De ideale deegtemperatuur is tussen de 26 en 27°C. Laat het deeg dan 30 minuten rusten op kamertemperatuur,
bedekt met een schone doek.

Nu het moeilijkste en het mooiste van de broodbakkunst: een vorm aan het deeg geven, het deeg open en dichtdoen, open en dichtdoen... het brood zo mooi met jouw eigen handen vormen, met kracht en aandacht.
Een lange of korte baguette, een ciabatta, een bol, wat je het mooiste vindt… Of zoals ik het gedaan hebt,
kleine broden van 500 g elk.

Als je klaar bent met het vormen, dient het deeg weer te rijzen voor 60-70 minuten (narijzen) bedekt door de doek (de functie van zo een simpele schone doek is essentieel als beschermer van het deeg).

Zet alvast de oven op de hoogste temperatuurstand met daarin een bakje water (de stoom zorg voor een mooie korstvorming en glans op het brood). Snijd de bovenkant van het deeg, vlak voor het in de oven gaat, in met een scheermesje of een scherp mes (in kruisjes).

Doe het brood dan in de oven (iets onder het midden van de oven, de warmte moet afdalen op het brood en hem volledig bedekken, boven en onder en overal) en de temperatuur onmiddellijk terugbrengen naar 210°C. Baktijd: circa 40 minuten.

Het brood is klaar als je met de hand tegen de onderkant klopt en het hol klinkt. Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Het brood is zeker een week te bewaren als je het bedekt met de gebruikelijke doek. Voor het serveren is het aan te raden het brood nog enkele minuten in de oven te zetten bij 180°C.

Genieten!