Deze vegetarische couscous met aubergine, courgette, hazelnoten en geitenkaas heb ik gemaakt naar een recept van Leonie (Gewoonwateenstudentjesavondseet).

In dit gerecht mis je totaal geen vlees en het bevat bovendien de dagelijkse hoeveelheid aan groenten.

De knapperige hazelnoten, zoetzure balsamicosiroop en romige geitenkaas maken er een mooi uitgebalanceerd geheel van.

Benodigdheden (1 persoon)

Courgette 1/2 stuk
Aubergine 1/2 stuk
Couscous 50 g
Rucola een handje
Dadels 2 stuks gesneden in plakjes
Hazelnoten een handje
Geitenkaas 50 g
Balsamicosiroop 2 eetlepels

Bereiding

Snijd de courgette en aubergine in plakken met een dikte van 1 tot 2 centimeter. Besprenkel de plakken groenten met olijfolie en grill ze op een grillplaat (een tosti-ijzer werkt ook prima).

Giet heet water over de couscous en laat die in 5 minuten wellen. Tip: laat de couscous wellen in bouillon voor extra veel smaak. Grill of bak de geitenkaas totdat die smeuïg wordt (1-3 minuten is doorgaans genoeg).

Pak een bord en verdeel de rucola in een laagje over het bord. Giet de couscous af indien nodig en verdeel de gewelde couscous over de rucola. Leg de plakken gegrilde groenten eroverheen.

Verdeel de gesmolten geitenkaas over de groenten. Verdeel de hazelnoten (heel of gehakt) en de gesneden dadels over het geheel en maak het af met de balsamicosiroop en wat zout en peper.

Eet smakelijk!

Foto en recept van Claartje Foodness