Angelo Gheza, charmante Italiaan met donker-glanzend haar en doordringende ogen, laat er geen misverstand over bestaan: 'De kracht van de Italiaanse keuken is de feestelijkheid ervan. Omdat eten genieten is.'

Hij serveert zelfgemaakte koekjes met abrikoos en amandel. Met liefde en aandacht gebakken, zoals hij al zijn gerechten bereidt.

'Italië is een moeilijk land,' vertelt hij ons. 'Je ziet er de prachtigste maar ook de donkere kanten van land en volk. De pluriformiteit van Nederland geeft zekerheden die Italië niet kan bieden. Maar in Italië hangen de energie en sensualiteit in de lucht.'

Zijn jeugd is bijna het cliché geworden verhaal met de ‘mama’ die fantastisch kan koken. 'Zij was verbaal dan misschien niet zo sterk, in haar koken kon zij zich profileren. Zij heeft mij vanaf mijn jongste jaren geïnspireerd en mijn kookkunst heb ik aan haar te danken. Haar pesto is onovertroffen.'

De Italiaan die op zijn 24e, gedreven door de liefde, naar Nederland kwam, praat gepassioneerd over zijn andere liefde: koken.

Kastanjes, paddenstoelen en volksfeesten

'Als kind trok ik met mijn vader de bergen en de bossen in. Ik kom uit Verbania, een plaats aan het Lago Maggiore, bij de hoge, wilde bergen van de Val Grande in Noord-Italië. In de bossen zochten wij op geheime plekjes naarstig naar paddenstoelen, zoals porcini, of naar kastanjes. In Noord-Italië is de keuken eenvoudig maar goed, vol producten uit de natuur. Wij zochten niet alleen paddenstoelen, wij plukten ook kruiden, brandnetels, wilde asperges en spatascoi, een soort wilde sla.

De vondsten uit de natuur waren aanleiding voor vrolijke dorpsfeesten. Ik herinner mij de zakjes met gepofte kastanjes die wij zondags na de kerk kochten op de piazza. Het was feest in het dorp als de muziek speelde en je aanschoof aan lange tafels in de laatste dagen van de herfst, als de oogst van de wilde paddenstoelen binnen was: je genoot van een goed stukje vlees met paddenstoelen, natuurlijk met krokant wit brood erbij. Met de romantische ogen van een twaalfjarige jongen zag ik de verbinding tussen cultuur, samenzijn, kerk, genieten, natuur. Ik kan er met waardering op terugkijken, de melancholie komt dan boven.'

Wijn en grappa om bij te genieten, te communiceren, te filosoferen

'Men vindt elkaar in Italie bij muziek, eten en wijn. Maar let op: wijn is niet om te zuipen, wijn is om te proeven,
te genieten. Wijn is een symbool voor vrijheid. Het is een communicatiemiddel, bij een glas wijn kun je urenlang debatteren en filosoferen. Dat geldt ook voor het gebruik van grappa, een destillaat van de resten van druiven, zoals de schilletjes, pitjes en takjes, met een alcoholpercentage van minstens 40%. Jullie kunnen trouwens fantastisch bier brouwen; bij mijn eerste bezoek aan een Nederlandse supermarkt zag ik al dat bier en dacht: God bestaat.'

In Italië liggen de schatten achter in de winkel

'In Nederlandse winkels vind je al het eten geëtaleerd in de schappen. In Italië liggen de schatten achterin, in de koelcel. Ga bij een Italiaanse slager naar binnen en vertel hem wat je wilt eten. Hij zal je advies geven en een goed stuk vlees achter uit zijn winkel voor je tevoorschijn halen. Ik heb moeten wennen aan de Nederlandse winkeliers. Het duurde lang voor men begreep dat als ik een ons Parmaham vroeg, ik niet een dik stuk ham met veel vet afgesneden wilde krijgen.'

Bereiden met aandacht, eten met vreugde

'Van oorsprong is de Italiaanse keuken een arme keuken. Eenvoud staat centraal. De Italiaanse keuken is een basale keuken gemaakt met ingrediënten uit de natuur en met eigen fantasie. Er is niet veel nodig om goed te eten. Een stukje smakelijke vis heeft niet meer nodig dan een beetje boter en olie, dan is het een orgasme voor de smaakpapillen. Goede gerechten smelten op je tong. We hebben voldoende aan een beperkt aantal ingrediënten, met als basis goede olijfolie en verse kruiden, die van goede kwaliteit zijn en die met aandacht bereid worden en met vreugde gegeten.

Neem risotto. Voor een goede risotto is niet meer nodig dan riso, rijst, die eerst in boter en olie met knoflook gebakken wordt, en waaraan later geurige bouillon en witte wijn worden toegevoegd. Vlak voor het serveren wat grappa en Parmezaanse kaas erover. Verder laat je je fantasie werken, vul de risotto bijvoorbeeld aan met verse asperges, paddenstoelen of met schijfjes appel om hem fris te maken.

Eet forel en snoek waarvan je weet dat hij in goed water gezwommen heeft. Geniet van een kip of hoen die met rust gelaten is en gevoerd is met maïs en brood. Ga naar een willekeurige markt en zie wat rijkdom is: een grote variëteit aan verse groenten. In Nederland vind ik die vaak in Turkse winkels, daar is volop keus en daar hoef je geen zonnebril op als je een paprika ziet.

Natuurlijk is pasta, net als andere koolhydraatgerechten zoals polenta en risotto, één van de belangrijkste gerechten in Italië, omdat je er zoveel variaties op kunt maken. Lekker knapperig brood met goede olijfolie mag bij geen maaltijd ontbreken.'

Mooiste momenten en ontploffingsgevaar

'Bij ons thuis duurden de maaltijden lang. Als moeder 'Gilberto! E Pronto!' riep, was dat niet alleen voor mijn vader het teken om aan tafel te gaan; het was bedoeld voor het hele gezin. Aan tafel werd hevig gepraat en gediscussieerd. Er kon elk moment iets ontploffen maar het leverde ook de mooiste momenten met elkaar op. Het betekende in elk geval aandacht voor elkaar.

Ook het eten werd becommentarieerd. Mijn vader kon mopperen als de pasta niet voldoende 'al dente' was. Kwamen er gasten, dan werd er nog uitbundiger gekookt. Eten is feest. Die aandacht voor eten en koken heb ik in Nederland erg gemist. De maaltijden hier worden snel bereid, snel gegeten, snel afgeruimd.'

Eten is een metafoor van het leven

'In mijn kookworkshops leer ik mensen met aandacht koken. Koken is samenwerken, werken met je hoofd erbij. Wie leeft om te genieten, wie zorg besteedt aan zijn werk, doet dat ook met koken en eten. Eten is voor mij communiceren, mensen mee laten genieten, samen zijn en samen delen.

Ik laat mensen zien hoeveel je met pasta kunt variëren. Dat polenta, maïsmeel, eenvoudig maar smakelijk is en dat je er soufflés, kroketjes en taart van kunt maken. Ik gebruik nooit meer dan drie soorten smaken in een gerecht en ook nooit meer dan drie soorten consistenties: zacht, krokant en stevig. Mijn kookbedrijf zal mij geen miljonair maken, maar dat geeft niet: ik heb een rijke ziel.'

Meest verbreide misverstand:
'Door Italië het land van pizza en pasta te noemen, beperk je de Italiaanse keuken. Italië bestaat uit 20 regio’s met elk zijn eigen producten, geheimpjes, recepten en tradities. Het is zoveel meer dan pizza en pasta.'

Neemt altijd mee terug uit Italië:
'In Nederland is vrijwel alles te krijgen, maar ik hecht aan de band die ik met een winkelier heb opgebouwd,
er moet onderling vertrouwen en begrip bestaan. Dus betrek ik honing bij een vriend die het zelf produceert en weet ik voor olijfolie, grappa, risotto en polenta ook mijn winkeliers te vinden. Ik hoef niet per se het beste product, ik wil een goed product voor een goede prijs.'

Over Nederland en zijn keuken:
'In de 20 jaar die ik in Nederland doorbreng, heb ik gezien hoe de Nederlandse keuken veranderd is in positieve zin. Er is nu meer geld, meer aandacht en meer aanbod. De gehaktbal met aardappelen en jus is verrijkt met invloeden van buitenlandse keukens. Wat ik betreur is het prakken van het eten, waardoor de verschillende consistenties en smaken niet meer afzonderlijk bestaan. Een goede kalfskroket kan ik erg waarderen!'

Culinaire tradities:
'Er wordt uitgehaald bij allerhande feesten, die veelal gekoppeld zijn aan katholieke ceremonies. Het zoete symbool voor carnaval is 'chiacchere', ofwel 'kletspraatjes, koekjes van een flinterdun deeg, bereid met citroen en wijn en rijkelijk bestrooid met poedersuiker. Met Kerstmis is het gebruikelijk ravioli te eten of gevulde ‘capone’, hoentjes. Als je in Italië gasten uitnodigt voor het eten, neemt men geen wijn, maar een toetje mee.'

Typisch Italiaans:
'Goede olijfolie en kruiden: basilicum, tijm, salie, rozemarijn, laurier. Pasta, polenta en riso (rijst). Gebruik goede producten als vlees, vis en gevogelte, simpel bereid in olie en boter, dan zijn sauzen of liflafjes niet nodig.'

Kan niet zonder:
Pastamachine en snelkookpan.

Recepten volgen! A tavola!

Tekst: Marja Slinkert