Een mooi stukje vlees verdient een goede bereiding en dit vergt de nodige aandacht.
Want na een goede bereiding smaakt het vlees toch net even beter.
Vlees kan op diverse manieren bereid worden: bakken, braden en stoven.
Bakken
Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur. Deze hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees dichtgeschroeid wordt en het een mooi bruin korstje krijgt. Dit voorkomt dat de vleessappen uit het vlees lopen. Voor het bakken van kleinere stukken vlees komen vooral de malse delen in aanmerking, zoals kipfilet, varkensschnitzel en biefstuk.
Haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast of vriezer. Zit er aan het vlees een klein vetrandje, snijd dit er niet af, maar snijd het wel hier en daar in. Het vetrandje zorgt namelijk voor een heerlijke smaak tijdens het bakken en als je het insnijdt, trekt het vlees ook niet bol. Bij rundvlees kun je het beste pas na het bakken het vlees kruiden en zouten. Dit voorkomt vroegtijdig vochtverlies.
En als laatste: laat het vlees na het bakken even rusten op een warm bord. De warmte trekt er dan nog eventjes door en het vlees laat minder vocht los bij het aansnijden.
Braden
Het braden kan op twee verschillende manieren, namelijk in de braadpan of in de oven. Vooral de grotere vleesdelen, zoals rosbief en fricandeau, braden het fijnste in de braadpan. Dit komt omdat de pan veel beter de warmte opslaat. Het vleesproduct eerst aan alle kanten dicht schroeien, daarna het vlees rustig door laten garen.
Stoven
Vlees wordt gestoofd om het zacht en malser te maken. Stoven wordt veelal toegepast bij vlees, wild of gevogelte. Daarnaast levert het stoven over het algemeen een heerlijke jus op. Stoofvlees moet voor het bereiden altijd iets drooggemaakt worden en daarna wordt het in hete boter lekker bruin ’aangezet’ (aangebakken).
Voor stoven gebruiken we een pan met deksel. We blussen met fond, bouillon, wijn, marinade of een combinatie hiervan. Aan het braadvocht kan een kruidnageltje of een laurierblaadje toegevoegd worden. Het toegevoegde vocht dient wel warm te zijn, want anders schrikt het vlees en slaat het dicht en wordt het taai. Wil je een lekkere gebonden jus? Voeg dan aan het eind een verkruimelde plak ontbijtkoek toe en maak de jus af.
Wat vleessoorten op een rij
Rundvlees
Bieflappen worden van magere rundvleesdelen gesneden. Het vlees kan zowel gaar als rosé gegeten worden. Kruidentip: laurier, kruidnagel, zout, peper.
Biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Kruidentip: peper, zout, oregano, knoflook.
Ossenhaas is het malste en mooiste deel van het rund. Biefstuk van de haas wordt ook wel tournedos genoemd. Kruidentip: peper, zout, dragon, oregano.
Riblappen zijn de malste stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen, is het vlees sneller zacht. Kruidentip: peper, zout, laurier.
Sukadelappen worden gesneden van de schouder. Er loopt een peesje door het vlees. Daaraan ontleent de sukadelap zijn naam en zijn typische smaak en structuur. Het peesje lijkt na bereiding op sukade en is ook eetbaar. Stoven met rode wijn of azijn. Kruidentip: peper, zout, laurier.
Varkensvlees
Haaskarbonade is de meest magere karbonadesoort. Haaskarbonade is wat duurder dan andere karbonaden. Het mooie blanke vlees is sappig en vol van smaak. Kruidentip: zout, peper, knoflook.
Ribkarbonade. Een ribkarbonade heeft een ribbeentje en wordt ook wel kotelet genoemd. De ribkarbonade geldt als een malse en magere karbonade. Zonder ribbeentje heet de ribkarbonade een filetlapje. Kruidentip: peper, zput, rozemarijn, dragon, laurier, knoflook.
Speklappen zijn afkomstig van het buikspek. Dat is de magerste speksoort. Wanneer je ze grilt zijn ze uiteraard minder vet. Kruidentip: kerrie, peper, zout, ketjap, ketoembar.
Hamlappen komen van de achterham en zijn de meest malse varkenslappen. Als je voor het bakken de lappen met bloem bestuift, levert dat een licht gebonden en lekkere bruine jus op. Kruidentip voor een marinade: sinaasappelsap, gembersiroop, sojasaus, kerrie, zout, peper.
Varkenshaas is een schuin toelopend stukje vlees. Vouw bij het braden de punt naar binnen en steek of bind deze vast met een prikker of rolladetouw, zodat het haasje overal even dik is. Laat varkenshaas na bereiding ± 5 min. rusten. Kruidentip: peper, zout, tijm.
Eet smakelijk!
