Le trattorie romane, gezellige en bourgondische restaurantjes verborgen tussen de nauwe straatjes van Roma. Soms alleen door de geur kun je raden dat daar op die hoek een trattoria is.
Hier worden de historische gerechten van de Romaanse keuken geserveerd: i bucatini alla amatriciana, la trippa, l'abbacchio, i carciofi alla giudia, i saltimbocca…
I saltimbocca kun je overal eten maar alleen in Roma vind je de juiste ambiance en de lekkerste Frascati.
Dit is mijn recept en de ingrediënten zijn per persoon.
Benodigdheden
- een sappige, magere kalfsschnitzel (licht matgeslagen) van circa 0,5 cm dik en 150 g zwaar
- twee mooie plakken prosciutto crudo
- 2 blaadjes salie
- ½ glas Frascati of Chardonnay
- 1 lepel geklaarde boter
- 2 lepels olio di oliva extra vergine
- witte peper en zeezout uit de molen
- bloem
- een beetje groentebouillon
- een satéstokje
Bereiding
Leg op de kalfsschnitzel de eerste plak prosciutto; op de prosciutto de blaadjes salie (gewassen en gedroogd);
op de blaadjes salie de tweede plak prosciutto crudo. Vasthechten met het satéstokje. Bestuif het vlees licht, gelijkmatig met bloem en schud de overtollige bloem af.
In een brede pan olie en boter verwarmen op een levend vuur. Vlees in de pan op de kant van de prosciutto en laten aanbakken voor twee-drie minuutjes; keer het vlees om, een minuutje bakken, met wijn afblussen, nog een minuutje afbakken.
Saltimbocca van het vuur af, op smaak brengen met peper (en als de prosciutto niet te zout is, ook met wat zout), op een bord leggen, laten rusten afgedekt met aluminiumfolie en warm houden.
Doe in de pan wat groentebouillon en zet op een hoog vuur zodat het vet, de wijn en de jus van vlees tot een smaakvol en gebonden saus samensmelten.
Serveer de saltimbocca zonder satéstokje met verse en dikke groene erwten, gesprongen in een pan met wat boter en olie.
Voor meer culinaire Italiaanse hoogstandjes, kijk op dekokmetvleugels.nl
Buon appetito!
