Wat is een recept en wat het doel ervan?

Wat moet je van een recept verwachten: dat het je naar de oorsprong van een gerecht - met respect voor de traditie – brengt of juist dat het in vrijheid alle varianten en toevoegingen toont?

Neem als voorbeeld de zogenaamde ‘cantuccini’. Heerlijke en toch eenvoudige koekjes, in de hele wereld bekend, met een antieke oorsprong en met hun wortels in de culinaire traditie van een streek, de Toscaanse grond. Probeer op internet of in een kookboek een betrouwbaar recept te vinden dat de origine van deze koekjes respecteert. Dat is bijna onvindbaar.

Alleen al de naam is misleidend. De cantuccini (of cantucci) waren vroeger, rond de 17e eeuw, niets anders dan zoete stukjes brood op smaak gebracht met onder andere anijs en venkel en dubbel in de oven afgebakken om ze beter te kunnen bewaren (vandaan het woord ‘biscuit’, bis-cotto, twee keer gekookt, twee keer gebakken).

‘Biscotti di Prato’ is eigenlijk de correcte benaming van de cantuccini. Een patissier uit Prato, Antonio Mattei, heeft een recept uit de 16e eeuw, de ‘bischotelli fiorentini’ (een biscuit gemaakt met eieren en amandelen), opnieuw in leven gebracht en het daarmee, met zijn ambacht, een nieuwe impuls gegeven.

In hedendaagse recepturen vind je echt van alles: koekjes gemaakt met gist, boter en vanille, sinaasappel- of citroenschil, met en zonder melk, losse of geklopte eieren, bicarbonaat, gepelde of ongepelde amandelen, geroosterd of niet, met of zonder Vin Santo.

Oorspronkelijk werden deze biscuitjes met vier of vijf ingrediënten gemaakt, zónder vet (boter of olie) en zónder gist. Voor mijn recept heb ik advies gevraagd aan twee Toscaanse patissiers, die net als ik een oog voor traditie hebben. En omdat ik zeer tevreden over het resultaat ben, ga ik het één dezer dagen op Facebook zetten.

Cantuccini met Vleugels!

Benodigdheden
350 g bloem
200 g amandelen met vlies
200 g rietsuiker
10-11 eidooiers
2 eetlepels honing
snufje zout

Bereiding
Strooi het bloem uit in een grote wijde kom of op je werkbank. Schep dan de suiker, honing, de gehele amandelen en een puntje zout erdoor. Maak een kuiltje in het midden en bind deze ingrediënten langzamerhand met de eidooiers (10 of 11, afhankelijk van hun grootte).

Kneed alles goed door elkaar tot een stevig, taai en droog deeg. Je hebt zeker 15-20 minuten kneedwerk nodig (uiteraard met de ondersteuning van een Kitchenaid artisan wordt deze fase wel een stukje makkelijker).

Bedek de massa met een dunne laag bloem. Deel het dan met een mes in 3 stukken, 3 cilinders,
elk cilinderdeeg 300 g zwaar. Rol dan lange staven van het deeg (35 cm lang, 5-6 cm breed) , leg die op een bakplaat bedekt met bakpapier en bestrijk de staven goed met een kwastje eigeel.

Schuif de bakplaat in de oven op 180° graden. Haal de plaat na ongeveer 20 minuten uit de oven en snijd de staven direct in schuine stukjes, de cantuccini.

Zet de koekjes weer in de oven, omgedraaid met het snijvlak naar boven en bak ze in 7 minuten af, oven op 180° graden zodat ze verder uitdrogen (vandaar het woord biscotto=biscuit; bis-cotto, twee keer gekookt, twee keer gebakken). Ze zijn klaar als ze licht kleuren en iets donkerder zijn langs de randen. Laat de biscuitjes verder op een rooster afkoelen.

(De beschrijving zoals hierboven is het traditionele recept van de cantuccini. Facultatief, in plaats van honing, kun je het deeg aromatiseren met het merg van 1 vanillestokje, de rasp van 1 sinaasappel- of citroenschil of een paar lepels Vin Santo of een snufje saffraan).

Genieten!