Met mijn maat Charles heb ik een aantal leuke kookervaringen gedeeld, o.a. bij Het Kook College in Amersfoort en bij de stichting Fun Cooking.
Nou... laatst maakte Charles mij echt blij met een van zijn geheime recepten.
'Beste Angelo, hierbij doe ik jou mijn recept toekomen voor de croquetten'.
Benodidgheden
450 g rundvlees
200 ml water
1 ui
1 wortel
1 prei
1 knolselderij
1 laurierblaadje
1 theelepel tijm
1 theelepel rozemarijn
1 kopje runderfond
12 g gelatineblaadjes
1 bosje selderij
paneermeel
zout
peper
nootmuskaat
Voor de roux:
125 g boter
185 g bloem
Bereiding
Allereerst maken we een bouillon van bovenstaande ingrediënten (kooktijd: 3 uur). Bouillon zeven, vet van de runderlappen verwijderen en het vlees in dunne reepjes delen.
Daarna bereiden we de roux: De boter in een pan laten smelten, de bloem erbij en mengen tot een compacte massa. Laat dit 3 minuten gaar koken. Laten afkoelen (verwerken met een rubberen spatel, anders wordt de roux zoet).
Voor de croquetten hebben we nodig: 600 g bouillon, 450 g rundvlees die we gebruikt hebben voor de bouillon, de gelatineblaadjes, zout, peper, nootmuskaat, een bosje selderij en de roux.
In een grote pan de afgekoelde roux doen en tweederde van de warme bouillon toevoegen tot dit een gladde massa wordt. Beetje voor beetje de bouillon en het vlees toevoegen (intussen tijd gaan we de gelatine in koud water weken). Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat, dan de uitgeknepen gelatine erbij
(niet meekoken) en de fijngesneden bladselderij erbij (bij gebonden componenten altijd een koude en warme substantie met elkaar mengen, anders bindt het niet en bakt de croquet kapot).
Nu alles op een bakplaat doen en laten afkoelen in de koelkast (voor circa 4 uur). Hierna verdelen we het in 35/40 gelijke porties. We draaien er eerst een bal van en dan rollen we hem met de handpalm uit tot een croquet. Eerst door het eiwit halen (geen eidooier) dan door het paneermeel (gewone paneermeel of met de helft kruiden paneermeel), weer terugzetten in de koeling voor 2 uur en dan herhalen we de laatste handeling nog een keer.
Dan zijn de croquetten klaar om in ongeveer 4 minuten op 180°C te frituren.
Echt lekker! Probeer het om te geloven.
