Poca ma buona. Weinig maar lekker en van uitstekende kwaliteit.
Af en toe een mooi stukje vlees op het bord is lekker en gezond.
Mits het met mate geconsumeerd wordt en het vlees van een duurzame productie komt.
Bewust koken en bewust eten, goed voor jou en goed voor het milieu. Vandaag wil ik jullie het originele recept van de ‘Ossobuco’ presenteren, de ‘oss buss’ in Milanees dialect, het bot met het gat…
Benodigdheden (4 personen)
4 kalfsschenkels van ongeveer 3-4 cm hoog (300 g per stuk)
75 g wortel
75 g ui
75 g selderij in blokjes gesneden
witte wijn
het sap van 1 verse tomaat
kalfs- (of runder)bouillon
zout en peper
bloem
boter en olijfolie
Voor de ‘gremolada’:
1 citroen
1 teentje knoflook
1 filetje van ansjovis
15 g peterselie
Bereiding
Heel belangrijk: vraag aan jouw slager de schenkels van de achtervoet van het dier, die zijn beter qua smaak en het bot is kleiner, met meer merg en vlees rondom het bot.
Verhit een paar lepels olijfolie extra vergine in een brede pan en fruit de wortel, ui en selderij zachtjes aan voor een paar minuutjes (il soffritto, de fond, basis voor de saus.
In tussentijd bestrooi zout, peper en een dunne laagje bloem aan beide zijden van de kalfsschenkels. Smelt een paar klontjes boter en een lepel olijfolie in een braadpan en bak de kalfsschenkelstukken licht goudbruin voor circa 5 minuten per kant.
Na het voorbakken verplaats je het vlees in de brede pan met de kookfond (wortel, ui en selderij); vuur hoger zetten, vlees afblussen met een half glaasje witte wijn, op smaak brengen met de tomatensap en nat maken met een paar deciliter vleesbouillon.
Laat dit alles met een deksel erop zo ‘n anderhalf uur heel zacht sudderen totdat het vlees zacht en gaar is.
Saus fijn pureren, vlees laten rusten.
Maak ook de ‘gremolada’, die de smaak van de ossobuco afmaakt, een mengsel van citroenrasp,
geperste knoflook, dun gesneden peterselie en een ansjovisfilet. Doe vlak voor het opdienen een paar snufjes gremolada op het vlees.
De Ossobuco is perfect te combineren met de risotto alla Milanese, aardappelpuree, verse spinazie of alleen op het bord, met wat brood in het kookvocht.
Genieten!
